Nel mondo della macinatura, le variabili sono numerose quanto varie sono le esigenze dei baristi. C’è il barista che estrae centinaia di tazzine ogni mattina, tutte rigorosamente espresso; c’è quello che custodisce gelosamente le proprie miscele speciali, frutto di anni di sperimentazioni; c’è quello che deve accontentare tutti i giorni palati molto esigenti, affezionati a monorigine purissime.
In tutto questo la personalità e la creatività del singolo barista giocano un ruolo fondamentale. Noi di Eureka, con la nostra storia centenaria, siamo consapevoli della complessità delle esigenze che caratterizzano le realtà poliedriche dei bar e per questo proponiamo una gamma estremamente variegata di prodotti, capaci di produrre tutti i tipi di macinato nelle modalità più adatte a soddisfare le preferenze e le peculiarità dei nostri clienti.
Qual’è allora il macinino migliore per il bar? Come districarsi tra i tanti modelli proposti in commercio e in particolare quelli della nostra azienda?
Non ci sono regole rigide che determinano come scegliere un macinacaffè, possiamo però dare alcune indicazioni che possono aiutare il barista ad orientarsi in questa scelta.
Una delle prima considerazioni da fare per sapere come scegliere un macinacaffè è quella della quantità di macinato che si pensa si andrà a produrre. Non solo a livello di consumo giornaliero, ma anche come questo viene distribuito all’interno della giornata. Infatti è molto diverso se la necessità è quella di macinare, ad esempio, 6 chili nell’arco di tutto il giorno oppure se quegli stessi 6 chili sono concentrati nella prima mattinata.
La stima delle quantità serve a capire i livelli di produttività che deve sopportare il macinacaffè, sia per erogare nei giusti tempi la quantità di macinato necessaria, sia per scongiurare che un utilizzo concentrato mandi il sistema di macinazione “in termica”. Il sistema di termica è di protezione al motore elettrico: prima di raggiungere un’elevata temperatura, l’apparecchio si spegne automaticamente per evitare di danneggiare il motore, e quindi di andare ad intervenire negativamente sulle sue prestazioni.
A seconda della produttività in dote a ogni prodotto, i macinacaffè Eureka possono idealmente essere divisi nelle categorie:
I macinacaffè di tipo Professionale sono, ad esempio, quelli delle linee Olympus, Mythos, Zenith o Atom Specialty, studiati per soddisfare le esigenze dei professionisti del settore, erogando molto caffè in breve tempo. I modelli Atom 60, Mignon Specialità e Mignon Brew Pro appartengono alla categoria Prosumer, mentre il resto della gamma Mignon appartiene al segmento Domestico.
Esiste anche una categoria “Retail”, rappresentata dal modello Drogheria MCD4, che però non è destinata ai bar, ma pensata per soddisfare le esigenze delle torrefazioni e della vendita al dettaglio.
A seconda del modello, cambiano le prestazioni, cambiano il design e le dimensioni delle macine, sono diverse le tecnologie adottate e le camere di macinatura. La geometria delle macine, in particolare, influisce notevolmente sulla produttività.
Una volta determinati i volumi, occorre approfondire il tipo di caffè che si vuole ottenere e quindi il grado di macinatura necessario. Alcuni macinacaffè, infatti, come i modelli delle nostre linee Olympus, Zenith e Atom Specialty, sono concepiti per l’espresso; altri, come la nuovissima gamma Mignon Filter, sondo dedicati al filtro; altri ancora garantiscono una qualità del particolato adatta a ogni tipo di preparazione (Espresso & Brew appunto), ed è il caso dell’Atom 60 e dei Mignon della linea Silent.
Per i tipi di caffè solitamente caratterizzati da consumi giornalieri contenuti, come ad esempio gli specialty, i monorigine o i decaffeinati, una soluzione efficace è quella di tenere sul bancone più macinini Mignon ad essi espressamente dedicati. In questo modo non è necessario cambiare ogni volta regolazione e non si incorre nel pericolo di contaminare un tipo di caffè con quello macinato in precedenza. Alcuni baristi utilizzano fino a 3 macinacaffè allo stesso tempo, ognuno per un tipo diverso di caffè.
Un altro elemento importante da tenere in considerazione quando ci si chiede come scegliere un macinacaffè è quello relativo alla preferenza tra macinino on demand , che a livello mondiale va sempre di più per la maggiore, e macinino con dosatore, più tradizionale e diffuso soprattutto in Italia, nell’Europa mediterranea e nel Nord Africa.
I macinacaffè con dosatore, o macinadosatori, sono quelli dotati di un contenitore, di solito sul davanti, dove il macinato viene raccolto e conservato. L’erogazione del caffè avviene per mezzo di una levetta, disposta a fianco del dosatore, che apre un ugello inferiore, regolato in modo da erogare esattamente la quantità di caffè voluta. Sotto di esso si posiziona solitamente il portafiltro: in genere infatti i macinadosatori sono impiegati per il caffè espresso, in dose singola con una sola applicazione, in doppia dose azionando la levetta due volte.
Nei macinacaffè on demand non esiste più uno spazio di conservazione del macinato, ma i chicchi di caffè vengono macinati all’istante (on-demand appunto), direttamente nel portafiltro (con il caffè espresso) o nei vari strumenti brew nel caso del caffè filtro. In questo modo tutte le proprietà e gli aromi saranno sempre freschissimi, con una qualità in tazza prossima all’eccellenza, dato che sono ancora integre tutte le caratteristiche intrinseche dei chicchi.
Probabilmente, soprattutto nei primi modelli on demand apparsi sul mercato, questa macinatura andava ad allungare i tempi di lavoro dietro al bancone, visto che qui il caffè va macinato ogni singola volta si voglia servire una tazzina di espresso. Ma l’enorme evoluzione tecnologica che tutto il settore ha vissuto e continua a esprimere nei giorni nostri, ha portato oggi sul mercato macinini on demand velocissimi e molto facili da usare, perfetto compromesso tra qualità e rapidità nel servizio.
Il dosatore è sicuramente comodo per grandi volumi di produzione, ma la permanenza del caffè nella camera comporta la perdita diverse qualità e aromi. Per prodotti di fascia superiore, quindi, è più indicato l’on demand. Chi cerca un caffè particolare, infatti, e usa chicchi di varietà speciali o di alta qualità, non può non affidarsi ad un prodotto on demand per mantenere inalterate tutte le proprietà.
Eureka propone modelli di entrambe le categorie, sia nella linea Olympus che nella linea Zenith. I prodotti della linea Mignon sono tutti on demand, così come nella gamma Atom e il Mythos.
La maggior parte dei macinacaffè monta macine piane, che consistono in un disco di metallo, di solito acciaio, con una serie di lamelle attorno. In alternativa esistono le macine coniche, una più grande e un’altra più piccola, dalla forma che assomiglia a un cilindro dentato e che si montano l’una all’interno dell’altra.
Sfatiamo un mito: non c’è una grande discrepanza a livello pratico tra le une e le altre, la scelta è legata più che altro a preferenze personali e alla tradizione produttiva dell’impresa che realizza il macinacaffè. Ad ogni modo alcune differenze ci sono ed è utile conoscerle per capire come scegliere un macinacaffè.
In linea generale, le macine coniche sono più adatte per consumi molto ingenti e incorrono forse più raramente in problematiche di bloccaggio. D’altro canto hanno un prezzo maggiore e la loro manutenzione è più impegnativa, dato che sostituirle è solitamente più complicato. Si dice anche che le macine coniche, a parità di motore, producano di più, ma si tratta di una semplificazione che non possiamo confermare appieno.
Se si utilizzano macine piane, è importante che esse siano perfettamente parallele tra loro, per evitare di perdere la distribuzione del particolato ottimale per l’estrazione dell’espresso. Nel caso delle macine coniche, invece, la qualità della distribuzione sarà garantita solo nel caso in cui le macine siano perfettamente concentriche, con l’asse quindi coincidente. Di conseguenza, a prescindere dalla forma scelta, è fondamentale affidarsi ad aziende produttrici di alto livello, in grado di posizionare le macine in maniera molto precisa a livello di fabbrica, attraverso apposite lavorazioni meccaniche.
Ci sono ulteriori aspetti da valutare quando ci si interroga su come scegliere un macinacaffè. La facilità di utilizzo è uno di questi. Non tutti i baristi hanno il tempo o l’interesse ad approfondire interfacce complesse, piene di funzioni e che richiedono studio e competenze per essere utilizzate. La semplicità è particolarmente importante in tutti quei prodotti ancora poco diffusi negli specifici mercati di riferimento, ad esempio l’on demand in Italia. Un approccio immediato e intuitivo aiuta a vincere le diffidenze e a comprendere subito i nuovi vantaggi e le nuove possibilità.
I prodotti di Eureka sono pensati per produrre macinato della migliore qualità e rispondere alle esigenze più raffinate, senza per questo complicare la vita ai baristi. Tra le nostre ultime innovazioni, ad esempio, c’è l’introduzione dell’Easy Setting, un pomello con etichetta colorata che permette di regolare a colpo d’occhio la distanza delle macine. La precisione della regolazione rimane la stessa, ma chi ha bisogno di cambiare spesso il tipo di macinatura può farlo in tempi molto più rapidi.
Anche i materiali contano molto, per assicurare la durata nel tempo devono essere sempre di qualità. Un corpo macchina di plastica dura necessariamente di meno rispetto a uno realizzato in metallo. Un esempio pratico lo si riscontra nel segmento dei prodotti di dimensioni più ridotte: si trovano in commercio molti macinacaffè fatti con materiali scadenti e la conseguenza è che a poca distanza dall’acquisto le prestazioni del prodotto iniziano facilmente a degradare. Affidarsi a modelli di qualità è spesso perciò la scelta migliore, indipendentemente dalle dimensioni del macinino che andiamo a scegliere.
Un’altra caratteristica fondamentale riguarda il design. Non dimentichiamoci che il macinacaffè sarà ben visibile ai clienti del bar, posizionato dietro al bancone. La piacevolezza della forma, unita ad una grande funzionalità, è quindi un requisito ineluttabile.
La scelta di un macinacaffè per il proprio bar è un’operazione che a volte può disorientare. Gli aspetti messi in campo sono moltissimi, dalla quantità di caffè che si vuole ottenere al tipo di macina preferita. Se si servono centinaia di tazzine ogni giorno per una clientela di passaggio si sceglierà un macinino diverso rispetto al caso in cui si punti alla proposta di caffè specialty o monorigine preziose.
Se i propri clienti non chiedono altro che espresso, non avrà senso puntare a macinacaffè che producono anche macinato per filtro. Ognuna di queste considerazioni va valutata non solo a sé, ma anche in relazione a tutte le altre.
C’è un’ultima variabile, molto importante, che vogliamo citare. Un aspetto che in un certo senso racchiude tutti gli altri, li completa e li integra tra loro. Si tratta della scelta dell’azienda produttrice a cui affidarsi. L’acquisto di un prodotto professionale, come il macinacaffè, da cui dipende in misura rilevante il risultato di quello che viene proposto al consumatore finale, è sempre un atto di fiducia, se non proprio di fede.