Fabio de Nittis, country partner di Italian Barista School ed Head Trainer di Moxxa, l’Accademia del Caffè di Colonia, oltre che un amico e un grande professionista è un naturale ponte tra due approcci europei al mondo del caffè: il lifestyle italiano ereditato dalla famiglia di origine e la mentalità tedesca della crescita e della formazione. Il punto di vista che ci regala perciò, delineato seguendo il filo di alcune nostre domande, si rivela subito originale e interessante, tratteggiando le dinamiche di un topic, come quello della cultura del caffè in Germania, sicuramente peculiare nel contesto europeo.
Il mondo della gastronomia mi ha interessato fin dall’adolescenza, tanto che è stato per me naturale approfondire più da vicino questo mondo in giovane età. Conoscevo già il termine „barista“ dall’Italia, ma nel 2006 mi sono casualmente imbattuto nel suo significato internazionale. Da quel momento in poi, tutto è avvenuto abbastanza rapidamente: ho visitato centri di formazione riconosciuti a livello internazionale e mi sono fatto formare dai più rinomati trainer della zona, riuscendo ad aprire già nel 2007 "Barista", il primo Specialty Coffee Shop della mia città, Colonia, fin da subito salutato dalla stampa di settore come uno die migliori locali della città.
Partecipare al Cup Tasting Championship tedesco del 2015, così come preparare diversi concorrenti alle competizioni del campionato baristi di Germania sono esperienze entusiasmanti, vissute come una conferma della bontà del percorso che stavo compiendo e ulteriore stimolo a crescere in un mondo che sentivo sempre più mio. Nel 2018 ho poi rilanciato, dando vita al Crazy Barista Battle, un campionato per baristi pieno di sfide tanto divertenti quanto emozionanti, un‘occasione di crescita e di confronto con il sorriso sulle labbra. Da ultimo ma non per ultimo quindi due parole sulla mia attività di formatore, iniziata nell’ormai lontano 2009: è una dimensione della mia quotidianità a cui ho tenuto molto fin dall’inizio, tanto che ho fondato una delle prime scuole di caffè di tutta la Germania. Insieme all’Accademia oggi offro a privati, baristi e ristoratori il più esteso programma di formazione nazionale, con workshop disegnati su misura, corsi IBS e SCA, nonché interessanti workshop che si avvalgono di partnership del settore.
Un percorso continuo di approfondimento e di maturazione, che spazia dalle qualità più propriamente caratteriali e comportamentali fino alle conoscenze tecniche e specifiche: ecco i fondamenti della costante formazione consigliata per ogni barista. Perché stare dietro al bancone è un’arte, da perfezionare e abbracciare, tanto nella cultura del caffè in Germania quanto in quella italiana.
Il formatore ha sicuramente un ruolo di grande importanza. Direi che per ogni barista è fondamentale avere un trainer competente come referente, al quale rivolgersi per ogni dubbio o necessità di approfondimento, e quindi farvi affidamento per la propria crescita professionale. Solo con una formazione appropriata si sviluppano infatti le competenze necessarie, oltre che ad approfondire le conoscenze specialistiche. Le caratteristiche del trainer ideale? Sicuramente empatico, estroverso, motivante, disposto ad imparare e orientato agli obiettivi, partecipativo, flessibile, amichevole e con molti anni di esperienza nel caffè ma soprattutto nell'industria gastronomica.
Credo ci sia una grande differenza nel nostro settore, in Germania, tra il barista che lavora in gastronomia (per un albergo, un ristorante, una caffetteria), il quale percepisce uno stipendio appena sufficiente per vivere decentemente, rinfrancato un po’ dalle mance, e il professionista invece che fa eventi e fiere, ben inserito nel circuito della formazione e delle consulenze, che vede solitamente riconosciuta la sua specializzazione anche in termini economici.
Sicuramente sì! Il mondo del caffè è una realtà troppo bella per non scoprirla in tutte le sue sfaccettature, anche a costo di uno stipendio di ingresso sicuramente non esaltante! Ognuno poi deve riuscire ad approfondire il suo know-how seguendo le sue inclinazioni naturali, disegnando il proprio personale percorso tra i molti possibili.
Approfittiamo della disponibilità di Fabio per allargare il nostro sguardo alla caffetteria tedesca generalmente intesa, evidenziando i tratti salienti del consumatore locale, i gusti e le aspettative che strutturano il suo essere coffee lover, e le tendenze che stanno caratterizzando il settore proprio negli ultimi anni, molto dinamici e interessanti per i caffè in Germania.
Oggi la prima bevanda per volumi di consumo del mercato tedesco è il caffè, segnale evidente del rapido sviluppo che tutto il nostro settore sta vivendo nel Paese. Sorgono nuovi impianti di torrefazione e caffetterie specializzate, sempre più studenti di legge abbandonano la facoltà e iniziano una carriera dietro al bancone di un bar, gli espositori alle fiere richiedono sempre più baristi e ristoratori professionisti per le loro partecipazioni, l'industria utilizza la terminologia di tendenza per commercializzare meglio i propri prodotti…il periodo è positivo, la cultura del caffè è sicuramente sempre più diffusa e di qualità.
Sostenibilità e trasparenza, nonché una forte consapevolezza della qualità e del rispetto dell‘ambiente, con una spiccata preferenza alla regionalità e all’autenticità: queste sono secondo me i tratti salienti dell’esperienza di consumo di un coffee lover tedesco. Fino a vent’anni fa anche nel nostro mondo bastava stampare „Made In Italy“ sul prodotto per assicurarne il successo commerciale: oggi però il consumatore vuole approfondire, ricerca la coerenza tra i valori etici che lui abbraccia e quelli abbracciati dall’azienda dalla quale acquista.
Che sia al mattino per colazione, durante una pausa o dopo il lavoro, camminando per strada durante lo shopping o semplicemente seduti in un bar, bere caffè fa parte della vita di tutti i giorni., così in Germania come in Italia. Qualche differenza c’è però nella declinazione di questa passione: l'espresso è sicuramente centrale nella cultura italiana del caffè, mentre qui in Germania si tende a preferirgli il latte macchiato, il cappuccino, ma soprattutto il caffè filtro, protagonista di un consumo da sempre importante in Germania, recentemente ancora più pronunciato. Nelle gastronomie più in generale c‘è poi un altro grande punto di incontro tra i due Paesi: qui l’eccellenza del caffè tostato in Germania infatti, incontra le macchine e i macinacaffè di alta qualità italiani.
In chiusura della nostra chiacchierata, non possiamo non chiedere a Fabio un commento sull’esperienza degli ultimi mesi, in Germania così come in buona parte del mondo segnata dalla tragedia Coronavirus. Scopriamo così in dettaglio l’impatto che questo fenomeno ha avuto sul settore del caffè tedesco e come questo ha cercato di reagire alle avversità.
La domanda di caffè in Germania, tanto tra le mura domestiche quanto nei bar e nei ristoranti era in forte crescita nel Paese all’inizio dell’anno, prima che la pandemia si abbattesse sulle nostre teste. Subito il settore ha cercato di reagire al momento di difficoltà: costretti a chiudere i propri spazi di accoglienza, molte attività hanno subito introdotto nella propria offerta il servizio di consegna, inventandosi anche una dimensione social, qualora non fosse già presente, per continuare in qualche modo a essere presenti nella vita dei propri clienti.
Sicuramente. Tra le tendenze più interessanti, emerse recentemente e confermate nei mesi scorsi, posso citare i numerosi prodotti sostitutivi del latte, al centro della scena nei caffè in Germania. Un'altra forte tendenza è rappresentata dalle insolite miscele di caffè con tè, cacao, alcool e superalimenti molto finemente grattugiati.
La gastronomia tedesca è già molto cambiata. La prima ondata primaverile della pandemia ha fatto registrare per il settore una performance disastrosa, con quasi il 75% degli incassi in meno rispetto a quelli fatti registrare negli anni precedenti. Molti caffè della porta accanto hanno dovuto chiudere, altri sono sul punto di mollare o hanno già dovuto rinunciare a continuare l’attività, vittime di un clima di incertezza che sta colpendo tutti, a cominciare dai consumatori. Anche chi potrebbe uscire al bar, e fare la colazione in più, infatti, spesso non la fa perché non sa cosa lo aspetta in futuro, e il consumatore tedesco se non è sicuro non acquista. Una situazione molto dolorosa per tutti coloro che sono coinvolti, non solo nel nostro settore. In questi tempi difficili, è particolarmente importante che tutti noi, senza eccezioni, restiamo uniti, tanto nell'industria del caffè quanto al suo esterno.