Quanti di noi possono definirsi "home barista con la caffeina nel sangue e il caffè nel cervello"? Quando ci siamo imbattuti in questa vivida definizione, abbiamo pensato di avere molto in comune con il suo autore e che sarebbe stato interessante ospitare in questo spazio il suo punto di vista sulla nostra passione condivisa! Eccoci quindi con Asser Christensen, Q Grader danese e giornalista esperto di caffè, molto attivo sui social e spesso in viaggio, con il caffè come stella polare quotidiana! Un home barista ai nostri microfoni: sarà solo il primo di una lunga serie?!
Sono affascinato dal caffè sin da piccolo. Ricordo che ho comprato una macchina French Press Bodum quando ero alle elementari. Ho anche iniziato a tostare il caffè a casa abbastanza presto, ispirato da mio zio, che aveva una piccola torrefazione casalinga. Ricordo che il suo chicco preferito era l'indiano Monsooned Malabar. Aveva anche una macchina a leva La Pavoni, uno spettacolo abbastanza raro per l’epoca.
Ma il caffè mi ha anche causato molta frustrazione. A volte i miei chicchi avevano un sapore eccezionale, altre invece erano orribili e mi chiedevo se il mio hobby della torrefazione fosse fruttuoso. Non avevo idea di cosa stessi facendo. Non conoscevo ancora i possibili metodi di estrazione e provavo sempre nuove tecniche di brewing prima di padroneggiare le basi. Allora, la conoscenza del caffè era più nascosta ed esoterica. La third wave era ancora un fenomeno molto limitato, direi quasi “sotterraneo”, di cui si sapeva molto poco.
Tuttavia, nel 2010 mi sono imbattuto in Hario V60 e nello stile di brewing giapponese oggi noto come "flusso osmotico". All'improvviso sono riuscito a tirare fuori tutti quei sapori che avevo sognato quando per la prima volta mi ero avvcinato al mondo della torrefazione, una scoperta che ha riacceso la mia passione per il caffè.
Dato che lavoravo come giornalista, volevo unire il mio lavoro alla mia passione. Ho scritto alcuni articoli sul caffè e ho aperto quasi subito un blog sul tema. Il mio amore per il caffè mi ha portato a visitare piantagioni all'estero e a intervistare persone affascinanti. Nel 2018 ho iniziato il mio blog The Coffee Chronicler, sono diventato un Q Grader con licenza, ed è stato anche in quel periodo che ho iniziato a scrivere a tempo pieno sul caffè.
Il modo più rapido per accelerare la conoscenza del caffè è iniziare a fare cupping. Se puoi partecipare a una sessione con professionisti, fallo. Penso che anche la torrefazione domestica sia una importante finestra sull'alchimia del caffè, foriera di grandi scoperte e di esperienze eccitanti.
Qual è il rapporto di un home barista con il suo angolo preferito della casa? Cosa influenza le sue scelte e quali aspetti hanno il maggiore impatto sulla sua esperienza di caffè quotidiana? Asser ci offre il suo punto di vista originale, mettendo in evidenza i dettagli per lui più importanti.
Direi che l'attrezzatura è sicuramente essenziale, ma solo fino a un certo punto. Alla fine, i chicchi di caffè e la qualità dell'acqua sono probabilmente più importanti. Anche con le attrezzature più costose, è impossibile ottenere un ottimo risultato utilizzando chicchi scadenti e acqua di rubinetto dura.
Dirò anche che è importante conoscere bene la propria attrezzatura. Se conosci la forza e la debolezza di uno specifico macinino o macchina per caffè espresso, è molto più facile fare con lui i conti per ottenere la migliore performance possibile.
Attualmente faccio molte recensioni di prodotti e questo significa che sto bevendo molto caffè scadente, anche se l'attrezzatura è buona. Ci vuole un po' di tempo per conoscere un macinino, rodare le macine e trovare il punto ottimale di estrazione.
Per mettere a punto la procedura corretta, devi cambiare una variabile alla volta, studiando gli effetti e le conseguenze diverse di ogni nuovo settaggio: quindi più hai familiarità con la tua attrezzatura, più è facile ottenere grandi risultati.
La maggior parte dei miei follower sono persone che amano il caffè ma sono comunque persone “normali”. Le loro mogli avrebbero da ridire se spendessero 2000 euro per un macinino o una nuova macchina per caffè espresso. Quindi, sto costantemente testando nuovi piccoli accessori che possono elevare l'esperienza del caffè senza dover affrontare costi proibitivi.
Fortunatamente, i piccoli dettagli spesso possono fare una grande differenza. Un gadget come il Gabi Master B o il Melodrip può davvero cambiare il risultato in tazza. Soprattutto quando si parla di un’estrazione espresso, sempre più persone iniziano a rendersi conto del plus fornito dal ricorrere a buoni strumenti di distribuzione.
Godiamoci la disponibilità di Asser per guardare anche alla cultura del caffè del nord Europa nella sua accezione più ampia, mettendo in luce gli aspetti più importanti dei consumatori locali, i gusti e le aspettative che li rendono amanti del caffè, e le tendenze che hanno definito il settore negli ultimi anni, molto dinamico e interessante per tutti gli home baristas del luogo.
I coffee shops della Third Wave si sono molto diffusi nel Nord Europa negli ultimi anni, ma li definirei comunque ancora parte di una sottocultura. Alcuni dei primi pionieri del caffè specialty, come Tim Wendelboe e The Coffee Collective, provengono dalla Scandinavia e hanno influenzato molto il settore. Ma c'è ancora un grande divario tra l'industria del caffè e i consumatori abituali. Quindi, anche se oggi sono molti i torrefattori che puntano su chicchi monorigine, la maggior parte dei consumatori preferisce tostature più specializzate per caffè espresso e bevande a base di latte.
In qualche modo, penso che abbia senso. In Scandinavia, le persone bevono caffè filtro a casa da molti anni, quindi quando vanno al bar vogliono ordinare qualcosa di speciale che non possono trovare a casa. Un macchiato è ancora più esotico di una tazza di caffè filtro per la maggior parte dei consumatori.
La Third Wave ha fatto grandi cose. Non c'è dubbio che abbia alzato gli standard di qualità del caffè e creato più consapevolezza intorno ai produttori del settore.
Tuttavia, uno degli aspetti negativi di questa interpretazione se vogliamo “filosofica” del caffè riduce le differenze tra i vari paesi, rendendo i coffee shops molto simili tra loro. Spesso incontri la stessa filosofia di torrefazione, le stesse attrezzature, addirittura gli stessi menu e anche gli interni dei locali: che tu sia in Nord America, Europa o Asia, le caffetterie specialty sembrano fatte con il medesimo stampo.
In un certo senso, la cosa affascinante dell'Italia è che esiste ancora una cultura del caffè locale unica. Spero che sempre più coffee shop in diverse parti del mondo trovino il coraggio di fare qualcosa di completamente diverso e di avere una voce propria, originale.
Chiudiamo con un paio di domande per il nostro home barista e amante del caffè: Asser, dicci di più sui sapori e gli aromi che ti fanno battere il cuore
La maggior parte delle mattine, inizio con un caffè pour-over, Hario V60 o Kalita Wave. Macino 25 grammi di caffè e uso 400 ml di acqua. Sono davvero molto soddisfatto di questo mio rituale, al tempo che richiede e che deliberatamente mi impongo di dedicargli.
Una Pacamara leggera (ma non troppo leggera) prodotta con un filtro antigoccia. Dovrebbe avere molto corpo, consistenza e retrogusto senza sacrificare la chiarezza e il sapore. Mi piacerebbe aggiungere che sarebbe tostato da me, ma se deve essere perfetto, probabilmente dovrei lasciare l’incombenza a un esperto, uno come Rubens Gardelli, per capirsi!