Molto più di un espresso: esaltare il cocktail al caffè, con una ricetta di Gianni Cocco

Cosa c’è di più buono di un bicchierino di rhum dopo il caffè, quando le palpebre già cominciano a calare e la chiusura dei pantaloni sembra dare preoccupanti segni di cedimento? Il “rhum aromatizzato al caffè” risponde Gianni Cocco, Italian Coffee Trainer per l’Accademia Italiana Maestri del Caffè (Aicaf) e consulente per alcune caffetterie e torrefazioni italiane, assoluto protagonista del virtuosismo e della creatività dietro il bancone di un bar. Spazio allora alla ricetta per un cocktail al caffè da campione, alle istruzioni gentilmente qui elencate per andare a esaltare anche nel bicchiere la nostra bevanda preferita, anche al di fuori della tradizionale tazzina.

Dopo ogni pasto come sua degna conclusione, oppure al mattino non appena alzati dal letto, il caffè in Italia è la bevanda per antonomasia, assoluto protagonista dei nostri break quotidiani. Assaporare una calda tazzina ancora fumante, seduti in qualche angolo cittadino oppure in piedi al bancone, tra una battuta e l’altra con il barista, non è un momento uguale agli altri, ma quasi una cerimonia, da vivere in compagnia oppure solitariamente. Ecco perché approfondire il dettaglio di questa esperienza, ovvero pensare a un diverso contesto per il caffè che da sempre ci accompagna nella familiare tazzina, ci risulta insolitamente difficile. Eppure, il suo inconfondibile sapore dovrebbe farci accorgere delle sue naturali potenzialità, anche al di fuori della sua tradizionale degustazione, grazie alla spiccata capacità di aromatizzare ogni combinazione, di esaltare i sapori e di conferire note esotiche alle ricette in preparazione, che siano cocktails o piatti per la nostra tavola. Vediamo insieme un esempio di quanto sto dicendo, con un’incursione alcolica per il nostro caffè!

Di cosa abbiamo bisogno?

Prepariamo il nostro tavolo da lavoro, con le attrezzature più adatte e gli ingredienti necessari alla nostra ricetta: il cocktail al caffè a base di rhum e lì ad aspettarci!

Approcciamo la realizzazione del nostro cocktail introducendo uno strumento che ci sarà molto utile nella sua preparazione: sto parlando del sifone da cucina, la grande novità della gastronomia domestica degli ultimi anni, mutuato direttamente dagli angoli cottura dei grandi chef stellati e dai banconi dei barman più creativi e fantasiosi.
È uno strumento che trovo fantastico, non troppo costoso, ergonomico e dal design accattivante: in base al gas che iniettiamo al suo interno e al tipo di kit che ci applichiamo ci permette di sperimentare moltissime soluzioni diverse, ovviamente in funzione degli ingredienti che sceglieremo e soprattutto in funzione dell'obiettivo finale che vogliamo conseguire.

Per aromatizzare il nostro rhum al caffè sarà fondamentale, grazie alla tecnica Rapid Infusion che ci permette di sperimentare. Dobbiamo questo particolare metodo a Dave Arnold, un mixologo statunitense che per primo ne scoprì i vantaggi, soprattutto in termini di conservazione del gusto fresco e del sapore equilibrato degli ingredienti impiegati: provatelo e ne sarete conquistati!

Infine, gli ingredienti, sulla cui qualità non si può ovviamente scendere a compromessi: attenzione quindi a selezionare un buon Rhum, ma soprattutto un buon caffè in grani, il vero artefice della nostra ricetta. Il mio suggerimento è di rivolgersi a un prodotto possibilmente di singola piantagione, magari lavorato con metodo naturale, con un buon corpo, bassa acidità e sentori di cioccolato e caramello, con un grado di tostatura medio.

Diamoci da fare!

Tutto è pronto per iniziare a “sporcarci le mani” e vedere nascere a poco a poco il nostro cocktail al caffè a base di rhum. Cominceremo macinando il caffè, per poi dispiegare tutta la potenza della Rapid Infusion all’interno del sifone da cucina: ci sarà da divertirsi!

Per prima cosa occorre iniziare dal caffè, macinandone circa 50 grammi con una grossezza del particolato che oscilli tra gli 800 e i 1000 Micron: il risultato deve essere il più omogeneo possibile, quindi affidatevi alle cure di un macinacaffè che ha conquistato la vostra fiducia! Inserite quindi il macinato nella camera del sifone e versate nello stesso contenitore il Rhum, miscelando delicatamente il tutto con una paletta.

A questo punto possiamo applicare il filtro in acciaio del kit Rapid Infusion nella bocca del serbatoio: servirà a trattenere gran parte del particolato per evitare che durante la fase di degassamento si otturi il foro della valvola, andando così a comprometterne la successiva erogazione.

Siamo pronti per chiudere il sifone, avvitando la testata al serbatoio ed applicando nella stessa, al posto del classico beccuccio da panna, l'apposito tubicino con guaina in silicone incluso nel kit Rapid Infusion. Possiamo quindi ora caricare le due cartucce di protossido d’azoto (N2O), intervallate da 1 minuto e 30 di infusione tra l’una e l’altra, ricordando di agitare bene il sifone tra i due caricamenti.

Tecnicamente, caricando il gas all’interno del sifone provochiamo il dissolvimento del N2O nel rhum, mentre la pressione che si genera (inizialmente pari a 20 bar per poi discendere a una stabilizzazione intorno ai 6-9 bar) spinge l’alcolico nei pori del caffè, agevolando l'estrazione dei composti chimici e dei suoi solidi.

Pronti alla meta!

Affrontiamo gli ultimi passaggi della ricetta prima di gustarci il nostro rhum aromatizzato, il cocktail al caffè protagonista di questa pagina firmata da Gianni Cocco, un vero funambolo della Mixology oltre che Italian Coffee Trainer per l’Accademia Italiana Maestri del Caffè.

Facendo attenzione a mantenere il sifone in posizione verticale, ne schiacciamo la leva e scarichiamo all’esterno tutto il gas che fuoriuscirà dal beccuccio con la guaina: solo quando tutto il gas si sarà ormai volatilizzato possiamo procedere ad aprire il sifone, levare il colino e quindi far colare il nostro rhum, ancora da filtrare per eliminare il particolato del caffè (per far questo io prediligo l’utilizzo di un Aeropress, più che affidabile per questo tipo di operazioni).

Il vantaggio dell'infusione accelerata a freddo, grazie al sifone e alla Rapid Infusion, è quello di tirare fuori dal caffè i suoi profumi nobili e delicati, senza estrarne le componenti amare e astringenti.

Ora il vostro Rhum è finalmente aromatizzato! Potete assaggiarlo in purezza freddo oppure utilizzarlo come ingrediente nella preparazione di cocktails ancora più elaborati: a voi la scelta! Buona degustazione a tutti!