Lunga vita al Cold Brew

14 dic

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In un angolo di un caffè del centro, stille di un denso liquido scuro scandiscono il tempo, goccia dopo goccia, in uno strumento di legno e vetro soffiato con del ghiaccio.

Su una spiaggia, sotto l’ombrellone, perle di condensa rotolano lungo un vasetto di un infuso dall’intenso color bronzo.
In un elegante ristorante, una soffice cascata di scure bollicine fluisce da una spina accanto a un assortimento di birre artigianali.
In un distributore di benzina, una fila di vivaci bottiglie color ambra fa capolino dalla vetrina dell’espositore refrigerato. 

Benvenuti nell'era del caffè freddo

In Nord America, il cold brew, il caffè estratto a freddo, non è più l’ultima trovata o la nuova mania degli alternativi. Quello che un tempo era per gli amanti del caffè un attesissimo piacere stagionale – e per alcuni del settore una concessione purtroppo necessaria – oggi è semplicemente una realtàentrata così rapidamente nelle nostre vite (come Amazon Prime, l’accesso a internet in aereo o i genitori di noi tutti su Facebook), che ormai è difficile immaginare di vivere senza.

Il suo successo è sicuramente dovuto al richiamo esercitato sull’ampissima gamma di gusti in fatto di caffè degli americani. I primi seguaci del caffè freddo, giovani metropolitani già consumatori del caffè nero e dell’espresso, furono probabilmente attratti dalla novità, dalla caratteristica rinfrescante, dalla possibilità di trasportarlo e dal suo essere estremamente “cool” quando, una decina di anni fa, fece la sua comparsa nei caffè della cosiddetta "third wave".

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I nuovi fan, in genere provenienti dalle periferie e leggermente più vecchi, ne hanno apprezzato sicuramente il gusto dolce e piacevole ma anche la praticità e la forma, sia che lo facessero a casa loro o ne comprassero una bottiglia al minimarket più vicino.

Per i molti nordamericani amanti del caffè che non hanno una buona caffetteria nelle vicinanze, il caffè freddo è una coccola speciale immediatamente disponibile senza doversi recare in centro città o nel negozio di ciambelle.  Lo si può gustare per strada, a casa, al lavoro, o ovunque se ne abbia voglia.

Ciò che sorprende è quanto rapidamente il caffè freddo, dapprima bevanda per alternativi da consumarsi prima di mezzogiorno nei caffè della terza ondata “third wave” (spesso percepiti come luoghi elitari dei custodi della cultura urbana alla moda), abbia fatto il salto di qualità incontrando i favori di un’altrettanto fanatica platea di mamme e papà, zie e zii di quegli stessi ragazzi. Tutto dipende in gran parte dall’omonimo fattore distintivo che fa del caffè freddo quello che è: un caffè estratto a freddo.

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Metodi di estrazione a freddo

Più freddo del solito, ecco cos’è. Sebbene non esistano né una ricetta né un metodo "standard" per il caffè freddo, quello con cui la maggior parte viene giudicata si chiama Toddy, uno strumento che qualsiasi articolo introduttivo sul caffè freddo non dovrebbe mancare di menzionare. Un caffè freddo estratto con il Toddy è un esercizio di minimalismo: c'è un contenitore; si mette il caffè macinato e l'acqua a temperatura ambiente nel contenitore; si aspetta dalle 12 alle 24 ore; tramite un foro nel contenitore il caffè viene filtrato attraverso un filtro di vostra scelta e, et voilà, il caffè freddo è pronto. Mentre Toddy è solamente il produttore dell'attrezzatura minima necessaria per fare il caffè freddo, il nome è diventato praticamente sinonimo del metodo di estrazione a freddo a immersione.

Un altro metodo degno di nota per preparare l'infusione a freddo è indicato, un po' confusamente, come "stile olandese" o anche "Kyoto drip". Questo metodo richiede in genere attrezzature apparentemente più sofisticate, ma in realtà il suo funzionamento è abbastanza semplice. Il caffè macinato è messo in un contenitore con un piccolo filtro sul fondo. L’acqua (o, in alcuni casi, il ghiaccio) contenuta  in un serbatoio posto sopra di esso passa, goccia dopo goccia, molto lentamente, attraverso la polvere di caffè grazie a una piccola valvola di controllo del flusso. Gli elementi fondamentali dell’estrazione a freddo vengono rispettati - bassa temperatura e un tempo di infusione molto lungo - ma l'acqua viene fatta filtrare molto lentamente e senza sosta attraverso il caffè, invece che mescolarsi con esso, da qui la differenza di profilo aromatico analoga alla differenza che passa tra un caffè francese fatto con una caffettiera a stantuffo e il caffè filtrato all’americana.

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Al di là delle differenze, risultati simili distinguono il gusto del caffè estratto a freddo dalla sua controparte preparata convenzionalmente. I degustatori dichiarano spesso di percepire minore acidità e amarezza in tazza (sebbene le dichiarazioni di una reale minore acidità siano spesso inaffidabili e varino considerevolmente nelle misurazioni effettuate nel mondo reale).

Il profilo aromatico stereotipato del caffè freddo è quello di un caffè dal sapore dolce, morbido, non aggressivo, "al gusto di caffè"La notizia buona è che nella maggior parte dei metodi di estrazione a freddo più comuni possono essere utilizzati chicchi di caffè di qualità da discreta a buona che sono trasformati in una bevanda morbida, dolce e abbastanza piacevole. La cattiva notizia è che se non si fa attenzione, la maggior parte dei metodi di estrazione a freddo può trasformare chicchi di qualità da buona a eccellente in... una bevanda morbida, dolce e abbastanza piacevole.

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In conclusione...

Detto questo, non è impossibile fare un caffè freddo con un sapore gradevole e che catturi le caratteristiche del caffè quali varietà, origine e terroir, purché si osservino le medesime regole che disciplinano l’estrazione convenzionale. Per iniziare servono caffè e acqua di ottima qualità, un’attrezzatura pulita, un macinacaffè che garantisca una macinatura uniforme, anche per una  macinatura medio-grossa. Come per qualsiasi metodo poi, è necessario praticare e affinare la propria tecnica, calibrare i parametri in base ai propri gusti registrando il risultato dei propri sforzi in termini di solidi disciolti e percentuale di estrazione, puntando al Golden Cup Standard della Speciality Coffee Association (SCA) che indica un’estrazione del 18-22%.

Conclusione? Il cold brew ha messo una seria ipoteca sulle preferenze di molti nordamericani in fatto di caffè. Per noi è un altro modo per gustare la nostra bevanda preferita e per scoprire molti altri luoghi dove gustarla.

Resta da vedere se questa nuova moda riuscirà a prendere piede anche sulla costa europea dell’Atlantico, dove è radicata la tradizione del caffè espresso. Ma non c'è bisogno di aspettare che le graziose e piccole bottiglie marroni di Stumptown appaiano sugli scaffali del negozio di alimentari vicino a casa vostra. Tutto quello che serve è una caraffa, dell’acqua e del caffè.

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Argomenti: Espresso Coffee

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Scritto da Ben Guiles - Esperto di Caffè e di Brewing

Ben monta e rimonta oggetti da quando era piccolo, e ha avuto la fortuna di farne un lavoro da grande. Vive con la moglie e il cane a Portland, in Oregon, e lo si può trovare solitamente in bicicletta o a fare escursioni su un vulcano, quando non sta smontando una macchina da caffè già funzionante.