Il Blog di Eureka
Dietro a un buon caffè si nasconde un ampio ventaglio di aromi, e ogni caffè offre diverse esperienze sensoriali, a seconda della qualità della materia prima, del grado di tostatura e dalla preparazione del barista. Sicuramente, non tutti hanno il tempo e la voglia di intraprendere un’analisi sensoriale ogni qualvolta ordinano un caffè al bar. È vero anche, tuttavia, che il caffè si può degustare seguendo regole ben precise, esattamente come per il vino, la birra e l’olio. La preparazione, la curiosità e soprattutto l’esperienza giocano inoltre un ruolo fondamentale nel processo di degustazione del caffè. Di questo, e molto altro, abbiamo parlato con Dario Ciarlantini, formatore e consulente per molte aziende importanti del settore del caffè.
Dario, sei conosciuto ai più come Mr. Purge, come ti sei "guadagnato" questo soprannome?
Me lo hanno affibbiato dopo la puntata sul caffè al bar della trasmissione d'inchiesta della Rai: Report. All'apertura del servizio il giornalista Bernardo Iovene indaga sulla corretta preparazione del caffè: prima di tutto la pulizia, "se non fanno il purge", vedrai che l'acqua è sporca e il caffè viene male. Ecco, la persona che spiega cosa sia il purge, sono io. Da quel momento questo termine è arrivato al grande pubblico. E ora me lo tengo come soprannome. Ma mi diverte.
E allora parliamo proprio degli aspetti tecnici. In che misura la macinatura influisce nella tazzina di un caffè a regola d'arte?
La macinatura e la pulizia della macchina da caffè sono le fasi più importanti per la riuscita della tazzina. Con una macinatura sbagliata il caffè viene cattivo. È un dato di fatto. La macinatura influisce nella sovra estrazione o nella sotto estrazione del caffè. Quindi può esaltare, o al contrario, rovinare la materia prima. È molto facile sbagliare. La tipologia del caffè è un fattore soggettivo, ossia, la sua qualità può piacere o no, dipende dal gusto personale. La macinatura, invece, è un processo oggettivo.
L’importanza della formazione
La degustazione del caffè è un’arte che si apprende con l’esperienza e lo studio. La curiosità e la voglia di scoprire aromi ed emozioni sempre nuovi sono tuttavia fattori essenziali per poterne apprezzare appieno le caratteristiche organolettiche.
Qual è il percorso per imparare a degustare un caffè?
Conoscere, degustare e apprezzare le sfumature del caffè fanno parte di un processo esperienziale a cui ci si avvicina con il tempo. L'assaggio apre le porte delle caratteristiche peculiari dei vari tipi di caffè. Tutti siamo partiti dalla moka della nonna, o della mamma. Fin da ragazzi il caffè rappresenta anche l'emancipazione. Magari all'inizio un buon caffè lo si apprezza con tanto zucchero. Poi basta incuriosirsi. Se lo stessa tazzina la beviamo amara, sembrerà tutto un altro caffè. Il primo approccio al mondo della degustazione vera e propria è togliere lo zucchero. Da questo punto in poi, si lavora per apprezzare le sfumature, i sapori; come l'amaro, o il dolce naturale.
Quindi è una questione di educazione al palato?
Certo, bisogna "allenarsi" costantemente alla degustazione. Il segreto per diventare una sorta di sommelier del caffè si basa su questo. Da quell'aroma e da quel gusto nascerà uno scambio interpersonale. Ognuno riuscirà a percepire le sfumature o a ricordare un particolare aspetto evocativo e sensoriale.
L’assaggio dunque è un momento intimo, soggettivo. E l’allenamento è fondamentale. Esistono però delle schede di degustazione che servono a rendere più „oggettiva“ la classificazione delle proprietà organolettiche del caffè. Sono uno strumento utile?
Stimoli un discorso di ore, però non possiamo, quindi ti dico sì, sono utili nella misura che gli si dà. Oggettivo può essere definito in due aspetti: uno quantitativo, cioè di intensità delle proprietà a cui ti riferisci, es. quanto è acido, amaro e così via. In questo caso è comunque fondamentale l’allenamento, ma è più intuitivo o abbordabile o, in qualche modo, più facile rispetto all’aspetto qualitativo. L’aspetto qualitativo prevede un giudizio, un voto sulle qualità delle proprietà organolettiche. Per essere oggettivi in questo bisogna essere molto preparati, sia in termini di conoscenza che di esperienza, altrimenti si fanno dei danni. Dare il giusto valore alle diverse proprietà è tanto difficile quanto importante.
L’aspetto più importante di queste schede è che sono scritte e rimangono per successivi confronti, possono tornare molto utili anche a distanza di mesi o anni, per capire l’evoluzione di uno stesso caffè oppure per sceglierne altri con caratteristiche più in linea con i nostri bisogni.
Ci sono diverse tipologie di schede di assaggio. Com’è deve essere la scheda perfetta secondo te?
Semplice e veloce da compilare, chiara da comprendere, sequenziale in base all’assaggio. Io sono un fan delle schede quantitative con pochi parametri essenziali e con lo spazio per le note. In questo modo puoi determinare l’intensità delle caratteristiche con una semplice spunta, quindi intuitiva e veloce da compilare, con la possibilità di mettere delle note che spieghino o integrino il valore espresso con i numeri. Il risultato è un impatto visivo immediato delle proprietà del caffè, per poi soffermarsi sulle note dove si può evincere l’aspetto qualitativo. Lo vedo anche come uno strumento facilmente adattabile anche per un sondaggio tra i consumatori, cosa molto più ostica se percorriamo la strada del giudizio/voto qualitativo.
Quale è l'aroma o il gusto che più ti ha colpito in un caffè?
Mi ha incuriosito moltissimo un caffè che sapeva di lampone. Così buono e intenso. Il lampone era percettibile sia in versione filtro, sia in versione espresso. Esprimeva un'acidità gradevole, che poi, approfondendo, abbiamo testato anche aggiungendo lo zucchero. In questa veste si arrivava addirittura a sentori di confettura e sciroppo di lampone. Era un Etiopia. Rappresentava magari una curiosità, una strana combinazione della natura. Ma al di là del gusto, che può piacere o no, era un perfetto esempio di dolcezza, acidità, complessità, e intensità applicata al caffè. È incredibile, ho pensato. Un frutto fresco, il cui seme viene tostato e che subisce un processo meccanico e termico, è in grado di esprimere aromi impensati. Il tutto in una tazzina.
Il barista di oggi
Nessun compromesso sulla qualità e grandi capacità comunicative: il barista ha il compito, e anche il “potere”, di trasmettere la propria passione e conoscenza, stimolando così il cliente a provare e degustare nuovi caffè, coniugando formazione a informazione.
Chi è un bravo barista? Che approccio deve avere con il caffè? Come può affascinare i propri clienti?
Il bravo barista deve innanzitutto conoscere il caffè anche tecnicamente. Deve saper comunicare la sua passione; interpretando gli aspetti che più possono attrarre e affascinare il cliente.
Il ché non significa elencare soltanto in termini tecnici le sue caratteristiche, ma creare attorno un vero e proprio immaginario. Deve comunicarne la complessità, incuriosire; evitando lo "show", ma, anzi, rimanere al pari del cliente, parlare il suo stesso linguaggio.
Hai un consiglio ricorrente per i baristi?
In generale, dico sempre che non bisogna mai scendere a compromessi con la qualità. Esiste un limite qualitativo sotto il quale non si può scendere. Poi, consiglio di rispettare le caratteristiche del caffè che il cliente si aspetta da un espresso. Mi spiego meglio: se la mia clientela si aspetta un caffè corposo, io non dovrò discostarmi dalle caratteristiche richieste. Come barista, se dovessi scegliere una macchina la sceglierei al di là del prezzo, ma termicamente stabile. Questo ci consentirà di avere buone estrazioni. Al lavoro, il barista deve scegliere la qualità. Non risparmiare mai sulla macchina o sul macinacaffè. Inoltre, la pulizia della campana e del dosatore sono essenziali. Ma la pulizia delle macine, ad esempio, spesso sottovalutata, è importantissima. Occorre investire magari un paio d'ore nella pulizia, ma il risultato ripagherà lo sforzo.
E un consiglio per gli amanti del caffè in casa?
Assolutamente quello di macinare il caffè. Acquistare un macinacaffè per la casa. Magari utilizzando una moka. E poi, in seguito, in ottica di un evoluzione dell’esperienza di consumo, comprare una macchina per il caffè espresso. Ad ogni modo, indipendentemente dal sistema di estrazione, la cura e la qualità della macinatura sono fondamentali. A casa come al bar.
Come si può sperimentare coinvolgendo il pubblico, senza scadere nello "show" di cui parlavi?
Sperimentare è sempre importante. La chiave giusta, quando si vuole proporre qualcosa di alternativo, sta nel farlo attraverso degli eventi, delle degustazioni, saper proporre e coinvolgere in maniera discreta, con entusiasmo.
C'è un grande pericolo dietro alla sperimentazione: un caffè particolare proposto in maniera sbagliata, potrebbe far percepire quella che è la proposta quotidiana del bar come non veritiera. Bisogna dunque proporre esperienze e rendere consapevole il cliente che sta partecipando a un momento speciale.
L’eccellenza secondo Dario Ciarlantini
Piccole curiosità personali per concludere la chiacchierata, sfidando Dario a passare dall’altro lato del bancone per darci le sue impressioni da consumatore.
La tua caffetteria ideale? Dove hai trovato il caffè perfetto?
Negli ultimi tempi ho provato delle emozioni nella scelta delle materie prime e nell'arte dell'estrazione da "Jesi Caffè", nelle Marche a Jesi. Altri che mi hanno colpito molto e che passo a trovare quando posso sono "Faro" a Roma, o "Tazze Pazze" di Andrea Cremone a Genova.
E nel mondo? I caffè migliori?
Sicuramente la frontiera del caffè è in Medio Oriente. Qui si possono fare locali grandi, investire nelle varietà delle materie prime e, infatti, stanno appunto investendo nei sistemi di estrazione con grande attenzione alla qualità. Penso che i posti all'avanguardia siano Dubai e l'Arabia Saudita.
Il caffè perfetto secondo Dario Ciarlantini?
Una miscela di arabica dolce; cioccolatosa; senza robusta e possibilmente con sentori di cacao, cioccolato e frutti rossi.
